Соленые грузди — вкуснейшая холодная закуска, которую часто подают на стол в заправленном виде: с ароматным подсолнечным маслом и нарезанным лучком. Еще из нее пекут вкуснейшие пироги.
Грузди чаще всего именно засаливают, нежели маринуют. Причем есть два способа засолки: горячий и холодный. Мы рассмотрим последний вариант. При холодном посоле грибы не подвергаются термической и тепловой обработке. Так грузди сохраняют больше полезных веществ в своем составе, а также они выходят приятными на вкус с хрустящей текстурой.
Единственный минус засаливания груздей — время, затрачиваемое на этот процесс. Перед засолкой грибы, как правило, вымачивают трое суток. Это необходимо для удаления всей горечи. Грузди от природы горькие.
Также стоит знать, что хранить грибы холодного посола можно исключительно в прохладном месте, например, в холодильнике и подвале. Теплые квартирные кладовые для этих целей не подойдут!
Рецепты приготовления соленых груздей на зиму холодным способом приведены ниже. Выбирайте более удобный вариант и приступайте к готовке!
Рецепт засолки груздей в банке — классический рецепт
Этот вариант засолки предполагает приготовление рассола, но заливаются им грибы в холодном виде. Сам процесс засаливания и дальнейшего хранения будет происходить в стеклянной банке.
Вам понадобятся такие ингредиенты (на 3-х л банку):
- белые грузди;
- 1 листик хрена;
- 4 шт. листиков лавра;;
- черный перец горошком;
- 4 горошины душистого перца;
- укроп (зонтики и веточки);
- 12 листиков вишни или смородины;
- чеснок.
Рассол готовим из расчета на 1 л воды — 1 ст. л. сахарного песка и 2 ст. л. соли крупного помола.
Пошаговый процесс засолки грибов:
- Первым делом замачиваем грузди в холодной воде на 12 ч. Это нужно, чтобы вся листва и по возможности грязь сама отстала от грибов, так как сразу удалить весь мусор довольно сложно и долго. По истечении указанного времени грибы останется немного почистить ножом и промыть.
- Следующий этап — нарезка груздей. Ножки удаляем, а шляпки нарезаем пополам, если они сильно крупные. Средние и небольшие оставляем в исходном виде.
- Теперь чистые грибочки следует вымачивать 3-е суток. Через каждые 12 часов обязательно следует сливать воду, а грибы промывать от образовавшейся слизи. После заливать свежую чистую воду. С каждым днем жидкость будет оставаться в грибах все чище.
- После последней смены воды можно сразу приготовить рассол. Для 3-х л банки будет достаточно 1 л воды. В нее добавим соль и сахар. Затем перемешиваем жидкость до полного растворения ингредиентов. Быстро это сделать не получится, так как вода холодная.
- Дальше возьмем банку, в которой будем солить грузди — ее тщательно вымоем и обязательно простерилизуем. Подготовьте всю зелень, чеснок и другие ингредиенты.
- Теперь приступим к самому главному. Когда грибы извлекли последний раз из воды и промыли, начнем заполнять банку. На ее дно сначала отправим часть хрена, вишневых листьев, укропа (ветки и зонтики), лаврового листа и горошин обоих видов перца. Все специи и пряности добавляем частями.
- Сверху выложим часть грибов и пару нарезанных зубков чеснока.
- Затем снова вишневые листочки, хрен, зонтики укропа и опять грузди. То есть чередуем до тех пор, пока не наполнится банка. Немного утрамбовываем заготовку, но аккуратно, чтобы не сломать грибы. Последними выкладываем в баночку зонтики и листья хрена.
- Теперь полученную заготовку заливаем ранее приготовленным рассолом. Он покроет все содержимое банки. Желательно создать давление на грибы — пластиковую крышку опустим прямо в банку и придавим ею всю заготовку. Грузди не должны всплывать, иначе образуется плесень.
- Саму банку закрываем еще одной крышкой. В таком виде отправляем заготовку в прохладное место (подвал или холодильник) не менее, чем на 45 дней. Раньше грузди не просолятся, имейте это в виду!
- Спустя указанное время можно смело дегустировать грибочки.
Данный вариант засолки считается универсальным. Он подходит не только для груздей, а в принципе для всех грибов, которые можно солить — это волнушки, кульбики, черные грузди и другие.
Простой рецепт засолки груздей в кастрюле
Вариант засолки в кастрюле хорошо подходит, когда грибов не слишком много. Да и хранить в такой емкости в холодильном отделении удобнее.
По данной рецептуре соленые грузди максимально сохраняют свою упругость и получаются хрустящими. Но такого результата получится добиться, если часто менять воду в грибах в процессе их вымачивания — не реже, чем через каждые четыре часа!
Для готовки нужны всего 3 ингредиента:
- грузди;
- 8 зубков чеснока на 1 кг груздей;
- 2 ст. л. соли на 1 кг груздей.
Рецепт готовки:
- Для начала подготовим грибы. Уберем с них весь крупный мусор, после чего грузди замочим в холодной воде примерно на 12 часов. Таким образом часть остального мусора сама отлипнет. А что останется, почистим ножом.
- Итак, когда перед нами чистые грузди, снова заливаем их чистой холодной водой. Но теперь они будут у нас вымачиваться 3-е суток. При этом каждые 4 часа обязательно меняем воду. Такая процедура позволит удалить всю горечь с грибов и сохранить в них упругую, хрустящую текстуру.
- После последней смены воды дожидаемся истечения четырех часов и сливаем всю жидкость, даем стечь ее остаткам.
- В глубокую кастрюлю высыпаем небольшое количество соли, сверху выкладываем один слой грибов, нарезанных на части. Их солим и дополняем нарубленным чесноком.
- Далее повторяем — выкладываем слой груздей, сверху соль и чеснок. Полученную заготовку немного придавливаем. И продолжаем выкладывать слои до тех пор, пока не закончатся грибы. Не бойтесь переборщить с солью, не жалейте ее для каждого слоя. Грузди впитают ее столько, сколько нужно.
- Теперь заготовку накрываем, слегка прижимаем плоской тарелкой, поверх нее устанавливаем гнет в виде банки с водой. Объем выбирайте сами — это может быть 0,5 или 1 л тара.
- На первые четыре часа оставляем грибы в тепле, прямо на столе. За это время в них образуется рассол. После этого отправляем заготовку в холодильник или другое подходящее прохладное место на следующие 40 дней. Столько времени нужно, чтобы грузди просолились и стали готовыми к употреблению.
Засоленные таким образом грузди не темнеют, остаются таким же белыми, как в сыром виде, что делает их вдвойне аппетитнее!
Засолка холодным способом под гнетом
Данный вариант засолки отличается тем, что она проходит в 3 этапа. Сначала грузди моются и вымачиваются, после они солятся в тепле, а уже потом доходят до готовности в прохладном месте. Довольно необычный способ. Попробуйте его обязательно.
Из продуктов понадобится:
- грузди — в том кол-ве, в котором у вас есть;
- зелень хрена;
- укроп (ветки и зонтики);
- соль крупного помола;
- чеснок;
- горошины душистого и черного перца;
- вишневые или смородиновые листья.
Как готовить:
- Первым делом, как обычно, промоем грибочки, почистим их и зальем холодной водой, оставим в таком виде на 3-е суток. Воду будем сливать и заливать свежую через каждые 6 часов. На время вымачивания придавим грузди плоской тарелочкой, чтобы те не всплывали вверх. Обратите внимание: если не менять воду, лесные плоды раскиснут и потеряют свою хрустящесть!
- Когда пройдет 3 дня, начнем заготовку. Для этого возьмем глубокую миску, ее дно застелим зеленью хрена, который щедро присыпем солью.
- Сверху выложим грибы, которые предварительно порежем на части. Мелкие можно оставить в исходном виде. Выкладываем целый грибной слой.
- Поверх снова солим, выкладываем пару нарезанных зубков чеснока, пару веток и зонтиков укропа, с десяток горошин перца. Последними выкладываем вишневые или смородиновые листья (на ваше усмотрение) в количестве 4 шт.
- Далее плотненько выкладываем грузди. А сверху опять все специи и зелень, что на предыдущем шаге.
- Продолжаем формировать слои, пока есть грузди. Последний слой посолим, добавим горошины перца и измельченный чеснок. И после все покроем хреном.
- Полученную заготовку накроем тарелкой, а ее придавим гнетом. В качестве груза подойдет банка, наполненная водой.
- Оставляем грибы солиться при комнатной температуре в течение пяти дней. За этот период образуется много рассола.
- Спустя этого время грузди раскладываем по банкам вместе с зеленью, обязательно заливаем их рассолом. Если не залить их жидкостью, то они покроются плесенью. Да и нам нужно, чтобы грибы дальше продолжали просаливаться.
- Дальше внутрь каждой баночки продавить капроновую крышку и придавить ею грузди. Это будет таким грузом. Можете в качестве гнета использовать что-то другое.
- В таком виде отправляем банки в холодильник на 40 дней, не меньше. Обычно на качественную засолку груздей таким способом уходит около 45 дней.
Готовые соленые грузди на зиму холодным способом при соблюдении определенных условий могут храниться до 2 лет. Подходящая температура для длительного хранения грибов — +5-6°С. При этом их лучше хранить в банках под капроновыми крышками. Даже если вы засаливали грузди в кастрюле, миске, для хранения все равно переложите их в стеклянные баночки. Так заготовка сможет сохранить свои качества не только до ближайшей зимы, но и до следующего года. Ну а лучше, конечно же, употреблять такую вкусную закуску сразу же после приготовления!
